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姓名：呂品臻
最後一碗鰻魚飯？東亞黑市加劇的「鰻苗危機」
UDN新聞
2018/04/09 野島剛
鰻魚飯是日本的「國民食物」之一。 圖／歐新社
我喜歡鰻魚料理，大概是每個禮拜就想要吃一次的程度。
蒲燒鰻魚和白飯一起食用的料理，基本上有鰻魚蓋飯或者是鰻魚飯（用方形容器裝盛），另外也有其他吃法。最近，我特別喜歡的是鰻魚串燒。
可是，鰻魚串燒店並不多，就算是東京都內也只有10家左右吧，我經常光顧的是位於澀谷的串燒店，去到那裡可以吃得到鰻魚皮、鰻魚頭、白燒鰻、蒲燒鰻、烤鰻肝等應有盡有，整隻鰻魚從頭到尾的每個部位，都可以串起來用炭火燒烤。一支串燒的價格是在150日圓到200日圓之間，很便宜。
吃鰻魚蓋飯的話，沒兩三下碗就見底了，每次都覺得不過癮，可是在串燒店，想吃什麼就點，可以一邊小酌一邊品嚐鰻魚的滋味。
因為經常光顧，這家店的老闆也認得我，有天他告訴我：「野島，我在煩惱要不要把店收起來，不做了」。我詢問原因，他說：「似乎快抓不到鰻魚了，最近價格高漲，要能夠便宜買到品質好的鰻魚變得不容易，已經快撐不下去了。」而我只能鼓勵他說：「那真的很傷腦筋，要加油喔！」但是內心裡也不禁嘆氣，也許在不久的將來就會面臨到吃不到鰻魚的日子吧。
以目前鰻魚的狀況來看，前景確實讓人很悲觀。
是什麼造成鰻魚價格高漲？不久的將來會不會面臨吃不到鰻魚的日子？ 圖／法新社
日本鰻（俗稱白鰻）的鰻苗在這期的捕撈量嚴重下滑，還創下紀錄。這個狀況從去年開始，就讓業界的相關人士感到惴惴不安。
鰻魚苗是從秋天到隔年春天，乘著海流洄游到台灣、中國、日本的沿岸。在日本國內流通的白鰻，有一大半是捕撈這些鰻魚苗之後進行養殖。日本的水産廳目前尚未公布這期的鰻魚苗漁撈量，但是去年11至12月放入養殖池裡的鰻魚苗量是0.2噸，和前一年同期的5.9噸（進口3.4噸、國內捕獲2.5噸）相比，驟減到大約30分之1，相當低迷。即使在海外，也是同樣面臨捕撈量少的問題，因此鰻魚苗的進口量銳減。
尤其是台灣的苗況慘澹對日本的影響甚鉅，因為在台灣捕撈的鰻苗大約養殖半年之後，瞄準夏天的「
土用丑日」出口到日本。鰻魚苗是在太平洋的
馬里亞納海溝內繁殖，乘著黒潮一邊成長一邊游到東亞，鰻苗最初抵達的地方是台灣。然而，台灣的捕撈狀況也出現異常，鰻魚苗的數量嚴重短缺。
在台灣，從11月到隔年2月為止是鰻苗的捕撈期，但是今年卻延期到3月底，這種事情過去不曾發生。今年的鰻苗即使到了12月卻沒有出現，在1月、2月捕撈量有稍微增加，可是3月卻又幾乎消失無蹤。
台灣的苗況慘澹對日本的影響甚鉅，圖為花蓮漁民採集鰻苗。 圖／韓玉山教授提供
對鰻魚生態非常熟悉的台灣大學教授
韓玉山在我的訪問中表示，鰻苗往年的捕撈量是2到4噸，可是今年才1噸左右，與2014至15年的最低紀錄1.2噸相比，有可能創下歷史新低紀錄。
現在，鰻苗的收穫量是呈現台灣10％、日本30％、韓國10％、中國50％左右的比例。雖然鰻苗量的減少並不只有今年，而是長期以來的現象，一路呈現下滑的趨勢，每幾年就會出現最低紀錄，可是今年應該是東亞整體創下最低紀錄的一年。
至於原因為何，韓教授指出三個因素：一、環境破壞，二、鰻苗的過度捕撈，三、氣候變化。
鰻魚成長的地方是在河口附近的淡水區，可是這裡往往因為水利工程或港灣工程，以及水質汚染而遭受到嚴重的破壞。野生鰻魚的棲息數量已經減到只剩過去的5％左右，而養殖所需的鰻苗，因為大肆捕撈而導致鰻苗來不及長大為成鰻，少了繁殖鰻苗的成鰻，鰻苗當然會越來越少，形成了惡性循環。氣候變化並不是決定性的因素，主要還是環境破壞和過度捕撈帶來的影響。
現在鰻苗的價格是1尾200元（新台幣），1公斤就要100萬元。而目前黃金的市價是1公斤150萬元，鰻苗可以說是「水中黃金」，想到10年前是1尾1元，還是以桶子為單位來交易，和現在相比，有種恍如隔世之感。
鰻苗貴，成鰻的價格自然也比較高。而成鰻的價格若高，鰻苗的交易價格也就降不下來。
鰻苗可以說是「水中黃金」，1公斤就可達100萬元台幣。 圖／美聯社
在台灣捕撈到的鰻苗幾乎被以很好的價格偷渡到香港。搬運其實很簡單，把鰻苗裝進塑膠袋裡，打入空氣，放到托運行李箱裡面。裝有很多水的行李箱在機場不可能不被發現，應該是有些海關人員私底下被收買了。鰻苗只要養殖半年就能長大為成鰻，如果台灣鰻苗順利被運往香港的話，半年後就可以趕上日本的土用丑日，在香港大量採購成鰻，進口到日本。所以，台灣的鰻苗最終是在日本被食用。而在台灣養殖的是使用大陸的鰻苗。
在台灣，宜蘭的捕撈量最多，占台灣整體的30％，其他就是在西海岸捕撈的。台灣並沒有資格限制，誰都可以捕撈鰻苗。每到鰻苗捕撈期，在海岸邊可以看到有不少人為了一攫千金，在夜晚點燈捕撈鰻苗。雖然不太需要什麼專業技巧，但是非常辛苦，就像是冬天限定的打工。即使一個晩上可以賺好幾萬元，可是也充滿危險。有在海岸線撒網捕撈，或者是搭乘漁船出海捕撈，後者的捕撈量較多，所以在宜蘭可以看到許多這樣的船隻。
也許還有去年開始養殖的鰻魚可以應急，今年夏天的鰻魚不見得會嚴重缺貨，可是也不能就這樣袖手旁觀。為了鰻魚生態的永續生存，當務之急是針對目前資源量銳減的問題提出有效對策。
國際自然保護聯盟（IUCN）把日本鰻列入瀕危物種，所以從2015年開始，日本、中國、韓國、台灣設定鰻苗的放養量上限來進行管制。然而，這4個國家、地域使用的總放養量是上限值的5到6成左右，限制太過寬鬆，實際上是放任捕撈。因此，相關單位應該盡早重新制定放養量，從現在的78萬減少到30萬噸左右，必須砍掉一半以上。
甚至，在制度面也有許多問題。現在，雖然台灣明定鰻苗禁止出口，但是走私猖獗，而且是以香港為鰻苗的交易中心。所以，透過嚴格取締走私香港的鰻苗，也達到資源保護的目的。這樣一來，鰻苗若便宜，成鰻的價格也就會降低，形成好的循環。
台灣明定鰻苗禁止出口，但是走私情況仍猖獗。若嚴格取締走私香港的鰻苗，也達到資源保護、使鰻魚價格降低的目的。 圖／路透社
然而，就我所聽到的是，台灣的養殖業者似乎不希望降價，所以不贊成鰻苗交易的透明化。日本的養殖業者也不太積極。可是，這種短視近利的想法會將鰻魚產業逼上絕路，以長遠來看，無疑是自毀前程。
這樣的狀況再繼續下去的話，每3年召開一次的
華盛頓公約會議，在2019年或者最遲2022年將會把鰻魚列入危險名單。如此一來，國際間的交易就會被取消，即使是在台灣，國內市場也是只有出口量的大約4分之1的鰻魚可以消費，對台灣的養殖業者也會造成打擊。
還有，雖然相關人士也向漁業署或海關要求強力查緝非法捕魚、走私等，但是遲遲沒有進展。即使知道問題出在哪裡，但是有聽說養殖業者向議員陳情，議員又對行政施加壓力，讓情況陷入膠著狀態。
鰻魚是神秘的生物，充滿謎樣色彩，和鮭魚完全相反，大海是鰻魚的故鄉，可是在河川溪流長大，再回到大海繁殖；相反地，鮭魚是在淡水環境出生，之後游到大海裡生長，再洄游到淡水繁殖。鰻魚沒有回到馬里亞納海溝，就無法產卵，原因至今尚未解開。鰻魚並不是無法養殖，只是死亡率太高，難以商業化。
鰻魚必須在河川溪流長大，再回到大海繁殖，與鮭魚正好相反。而鰻魚的養殖死亡率過高，因此難以商業化。 圖／美聯社
對我們日本人而言，鰻魚是日本飲食文化的重要象徵。日本人大概從4,000年前就開始食用鰻魚，但是像現在常見的蒲燒鰻魚，這個吃法可追溯到200年前，也就是江戸時代後期左右才確立的。
蒲燒的調理方法，最大特徴是要將鰻魚剖魚剔骨，實際上用輕巧迅速而且動作優美地切開長條狀、表皮滑溜的鰻魚，這也是因為日本的刃物文化、菜刀文化，才能夠辦得到的技巧。如果切得漂亮，淋上的醬汁也會附著均勻。這個蒲燒醬汁是用醬油、味醂，或者是混合砂糖製成的甜辣滋味。蒲燒醬汁和鰻魚這種食材相當匹配。淋上甜辣的醬汁，用炭火燒烤而成的蒲燒，撲鼻而來的香味刺激味蕾，令人食指大動。
日本獨自的高水準刃物文化、以醬油和味醂為底製成的甜辣醬汁、使用高品質的備長炭……等，這些要素完美組合之後，蒲燒鰻魚因應而生。
現在，日本的鰻魚料理文化成為國際性的美食。尤其是在台灣，鰻魚料理在台灣料理裡扎根，形成台灣人飲食生活的一部分。台北的肥前屋或濱松屋是可以吃到蒲燒鰻魚的人氣名店，用餐時間總是大排長龍，即使是日本人也十分滿足的味道。為了守護台日飲食文化的一個結晶──鰻魚，現在正是日本和台灣，以及其他國家及時奮起行動的最佳時機。
左圖為記錄日本江戶時代後期之百科全書《守貞謾稿 》中，繪出關西地區的鰻魚攤販。右圖則為歌川國芳於1862年的浮世繪作品《山海愛度図会 にがしてやりたい 》，圖中有放生鰻魚之動作。 圖／截自日本国立国会図書館デジタルコレクション
